Bûche Mangue / Noix de coco

Par Philippe Laruelle, Maître cuisinier de France, formateur, démonstrateur chez de Buyer.

Ingrédients pour le biscuit Coco

  • 120 g de blanc d’œuf
  • 90 g de sucre semoule
  •  90 gr de noix de coco râpée

Ingrédients pour la mousse mangue

  • 150 g de coulis de mangue
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 50 g de blanc d’oeuf
  • 65 g de sucre glace
  • 250 g de crème liquide 35%

Ingrédients pour la finition

  • Bombes de velours orange et jaune
  • Copeaux de noix de coco fraîche
  • Noix de coco râpée
  • Julienne de mangue fraîche

 

Progression de la recette :

         La veille

1/ Confection du biscuit coco :

Monter les blancs en neige (pas trop ferme). Mélanger le sucre et la noix de coco râpée et ajouter délicatement aux blancs montés. Etaler sur un tapis siliconé et cuire 8 minutes au four à 200°C. Laisser refroidir.

2/ Confection de la mousse mangue :

  1. Monter la crème en crème fouettée. Réserver au froid
  2. Confection de la meringue Suisse : Au bain marie, monter les blancs et le sucre glace à 50°C en fouettant. Lorsque la température est atteinte, retirer du bain marie et fouetter jusqu’à un refroidissement total.
  3. Chauffer 1/3 du coulis de mangue et y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Bien mélanger et l’ajouter au coulis restant.
  4. Mélanger en 3 fois la meringue au coulis. Puis terminer en mélangeant la crème fouettée en 3 fois également.

3/ Montage : A l’aide d’un pinceau, recouvrir d’une fine couche de mousse la feuille de relief préalablement mise en place dans la gouttière afin d’éviter les bulles d’air. Verser le reste de mousse dans la gouttière et  terminer en couvrant avec le biscuit coco coupé à la dimension du moule. Faire prendre au froid minimum 3 heures.

Le jour de la dégustation

4/ Finition : encore congelée, démouler la bûche et retirer la feuille relief délicatement. Pulvériser le velours orange et faire un dégradé avec le velours jaune. Recouvrir les bouts de la bûche avec de la noix de coco râpée. Laisser décongeler au froid au minimum 2 heures. Terminer en décorant avec la julienne de mangue fraîche et les copeaux de noix de coco.

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