Bavaroise de Framboises, pain de gène pistache

Philippe Laruelle est maître cuisinier de France, formateur, et démonstrateur chez De Buyer. A l’occasion d’un cours de cuisine à la Gustothèque il nous a donné quelques recettes.

Voici un dessert pour régaler vos convives lors des repas de fin d’année.

Ingrédients pour le pain de gène :
Pâte d’amandes 50% Gr 175
Oeuf Gr 90 (soit1,5)
Beurre fondu Gr 45
Pâte de pistaches Gr 25
Poudre de pistaches Gr 25
Maïzena Gr 25
Ingrédients pour la bavaroise à la framboise :
Coulis de framboises Gr 150
Gélatine Gr 4 (soit 2 feuilles)
blanc d’œuf Gr 50
Sucre glace Gr 65
Crème liquide 35 % Gr 150
Ingrédients pour la gelée de framboise : 
Coulis de framboises Gr 75
Gélatine Gr 2 (soit 1 feuille)

Recette : 
1/ Chemiser le moule d’un papier film.
2/ Gelée de framboises : faire chauffer le coulis de framboises et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Bien mélanger et couler dans le fond du moule. Laisser prendre au froid.
3/ Pain de gène pistaches : Dans le robot, couper la pâte d’amandes en gros morceaux. Mixer légèrement. Ajouter tous les ingrédients sauf le beurre fondu. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Terminer en ajoutant le beurre fondu. Étaler sur un tapis siliconé (4931.40N) posé sur une plaque perforée (7367.40). Cuire au four ventilé 8 minutes à 180 °C. Réserver à température ambiante.
4/ Bavaroise framboise :
a) Monter la crème en crème fouettée. Reserver au froid
b) Confection de  la meringue Suisse : Au bain marie, monter les blancs et le sucre glace à 50°C en fouettant. Lorsque la température est atteinte, retirer du bain marie et fouetter jusque complet refoidissement.
c) Chauffer 1/3 du coulis de framboises et y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Bien mélanger et l’ajouter au coulis restant.
d) Mélanger en 3 fois la meringue au coulis. Puis terminer en mélangeant la crème fouettée en 3 fois aussi
5/ Montage : Verser la bavaroise dans le moule sur la gelée de framboises. Terminer en couvrant avec le pain de gène coupé à la dimension du moule. Faire prendre au froid minimum 2 heures.
Déguster avec un coulis de framboise et décorer avec de la chantilly pistache, quelques pistaches concassées et des framboises fraîches.

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